La destilación en España tiene nombre propio: orujo y brandy. Conozca más sobre su origen, calidad y forma de consumo.
Tanto el orujo como el brandy han sido, durante muchas décadas, junto con el anís o el pacharán, bebidas tradicionales de nuestras tertulias, digestivos o revitalizadores. Afortunadamente, estas últimas formas de consumo están en desuso. Los hábitos han cambiado y los destilados escalan peldaños para conseguir el beneplácito del público. La calidad alcoholera mundial está hoy a un nivel altísimo, detalle que ha seducido también a nuestros remozados brandy y orujo. Se bebe menos, pero de mejor calidad.
Premio a la agudeza
El ingenio humano no tiene límites. Qué se le ocurriría hacer a usted con un vino blanco ácido y, aparentemente, poco aromático. Pues bien, esta es la base del brandy, un vino de 7-8% vol. que se destila, bien en alambique (mayor calidad) o en columna, para obtener un alcohol de alto grado (desde 65% hasta 94% vol.). La etapa final es el envejecimiento, para en el que, en el caso de Jerez, se utilizan botas envinadas, mientras que en el resto de regiones, como por ejemplo Cataluña, se apuesta por la barrica francesa.
Retomando el planteamiento inicial, ahora le pediremos que se cuestione qué haría con los residuos de la elaboración, con los orujos, bagazos o pieles de la uva (todos significan lo mismo). Es el caso del orujo. La base son las pieles u orujos, de las que se obtiene un vino menor que pasa a destilarse y salir con un grado, generalmente, de 77% vol. Hay versiones en blanco o con crianza en madera.
Entender de calidad
Definir la calidad de un orujo o un brandy es el primer mandamiento de todo buen consumidor. Siga un sencillo ritual y, con el tiempo, saldrá ganando.
Empezaremos por el orujo blanco, que deberá oler limpio a fruta, hinojo, mosto. El defecto más habitual es el aroma de remolacha (tierra húmeda, verdor) debido a la conservación de los orujos en el suelo. En el paladar, tiene que resultar suave y pulcro. Si seca la lengua o pica, se debe a una imperfecta destilación.
El brandy solera gran reserva, considerado el de mayor calidad, se elabora con holanda a 65% vol. y conserva gran riqueza aromática. Deberá recordar a uva, hinojo, matalahúga, pera, melocotón. Olfativamente, la expresión del alcohol tiene que ser fragante; si es punzante, se debe a una destilación pobre. La crianza en madera añadirá mayor complejidad al conjunto y se estima que representa el 70% de la calidad de un destilado. En definitiva, los mayores atributos de un brandy o de un orujo los encontramos en su calidad táctil y fragancia aromática.
Evaristo Rodríguez
Presidente del C.R.D.G. Orujo de Galicia
Cambio: “La creciente calidad tanto en el producto (selección de uvas y conservación), en los sistemas de destilación y la presentación”.
Consejo: “Evitar consumir productos caseros de los establecimientos. Suelen ser de baja calidad y eluden los controles sanitarios”.
Futuro: “Ampliar el volumen de licores, mejorar la selección de bagazos y destilaciones, combatir las elaboraciones ilegales y promover los aguardientes envejecidos, todavía desconocidos”.
Evaristo Babé
Presidente del C.R.D.E. Brandy de Jerez
Difusión: “Se incentiva el consumo moderado mediante el conocimiento del brandy.
Potenciar la noche y la inclusión del brandy joven para coctelería”.
Futuro: “Formar profesores y sumilleres, divulgar por toda España el brandy mediante catas, cursos y trabajar más estrechamente con el barman”.
En cifras
D.G. Orujo de Galicia (1989).
Variedades: Domina la Albariño, aunque se puede incluir cualquier uva gallega.
Destilerías: 155.
Producción 2010: 288.255 litros (aguardiente de orujo, 138.236 litros de aguardiente de orujo, 106.544 litros de licor de hierbas y 38.475 litros de licor de café).
Sistemas de destilación: alquitara, alambique y arrastre por vapor
D.E. Brandy de Jerez (1989).
Variedades: 95% Airén y Palomino.
Tipos: solera, reserva y gran reserva.
Producción: 80 millones de botellas anuales.
Exportación: 20 millones de botellas anuales .
Sistemas de destilación: alambique, alquitara y columna.
