FERRARETTO Paola, ROLLE Pierre, CELOTTI Emilio; Dipartimento di Scienze degli Alimenti-Università degli Studi di Udine, Università della Borgogna, Institut Jules Guyot IUVV-Dijon
Las pruebas realizadas con diferentes variedades de uva mostraron que, con pocos minutos de tratamiento a diferentes frecuencias, es posible conseguir una mejora de la extracción de las sustancias polifenólicas, y en términos de tiempo, una progresiva reducción de hasta el 30% de la duración de la maceración tradicional. A nivel práctico esto representa una optimización de la tecnología de maceración y, por tanto, una mejor gestión de la vinificación de las uvas tintas. Además, teniendo en cuenta los reducidos tiempos de tratamiento, se puede considerar la posibilidad de efectuar un pretratamiento en continuo del estrujado de uvas tintas antes de introducirlo en el fermentador.
El tratamiento sobre lías de fermentación, que provoca la desorganización de la célula de levadura y facilita la salida de partículas, favorece la lisis de la levadura con una rápida liberación de coloides, polisacáridos y manoproteínas y con la posible reducción de los tiempos de crianza de los vinos sobre lías finas.
Trabajo presentado durante la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, 3-5 mayo 2011
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