Curso Cata de Cervezas

EL DEFENSOR DEL 'VINO VIVO' NOS HA DEJADO

Joe Dressner, uno de los nuestrosJoe Dressner, uno de los
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VÍCTOR DE LA SERNA
Desde el 'New York Times' hasta el 'San Francisco Chronicle', en la gran prensa norteamericana se han publicado estos días obituarios cariñosos y elogiosos de un hombre que fue a menudo abrupto e impertinente y del que la inmensa mayoría de los lectores de esos medios jamás había oído hablar. Se llamaba Joe Dressner, era importador de vinos en Nueva York, pero su impacto sobre la cultura del vino en Estados Unidos y Europa ha trascendido con mucho el ámbito de su pequeña empresa y de su ciudad natal.

Dressner, de 60 años, ha fallecido después de tres años de una lucha valerosa y dolorosa contra un tumor cerebral.

Aficionado desde siempre a los vinos modestos pero con terruño y personalidad de Francia, Dressner se convirtió en el portavoz de los 'vinos naturales', inspirados por Jules Chauvet y Marcel Lapierre, ésos hechos con mínima manipulación y adición de productos como el anhídrido sulfuroso (SO2), y actualmente muy en boga. A él le gustaban los "vinos fáciles de beber, con los amigos y en una buena juerga".

Sin embargo, a Dressner siempre le irritó la batalla, centrada en el proceso más que en el resultado en la copa, librada por los partidarios de esos vinos, por lo que empezó llamándolos 'real wines' en vez de 'natural wines' hasta dejar pocos meses antes de su muerte su reflexión final:

"He estado reflexionando sobre lo limitativas que son expresiones como 'vinos naturales', 'vinos reales', 'vinos hechos a mano' y demás como términos descriptivos. Yo empecé a usar el de 'vino real', pero también tiene el inconveniente de enfatizar más el proceso que el resultado final. Lo mejor que he podido encontrar es el francés 'vin gouleyant' [que se vierte y bebe fácilmente], pero eso está en otro idioma, lo cual también tiene sus limitaciones. Pero 'vinos vivos' es exactamente lo que yo quería decir. He probado vinos naturales que están igual de muertos que los industriales. Hacerlo bien vitícolamente no hace que el vino salte de la botella. Hay algo mágico cuando todo ello se une y da esa puntita, esa vivacidad. Defenderé que hay que trabajar naturalmente en la viña y la bodega para lograrlo, pero el objetivo es lograr algo vivo y vibrante en la botella, algo que nos maravilla, sorprende y seduce porque está vivo y tiene tanto que contar".

Joe, al que conocí en un par de ocasiones memorables en Nueva York y Burdeos, también inventó la expresión "spoofulated" para describir los vinos demasiado recargados en alcohol, madera y extracción para seducir a los críticos modernos. Por eso mantuve con él una pugna, a veces encendida, durante 15 años a través de internet: no creía en los vinos españoles, o mediterráneos, porque los veía "spoofulated", y yo le replicaba que podían ser muy naturales.

Joe nunca importó vinos españoles hasta los últimos tiempos, cuando incorporó a Olivier Rivière (Rioja) y Bodega Marañones (Madrid). Nos dejó cuando ya estábamos de acuerdo sobre nuestros vinos del Sur. Y lo hizo tras hacer reflexionar a Estados Unidos sobre la verdad del vino.

Dehesa La Granja, la naturaleza domesticada

Dehesa La Granja, la naturaleza domesticada

El subsuelo de la casa de labor y del gran patio central es una bodega horadada hace más de tres siglos. A lo largo y ancho de 3.000 metros, en la penumbra y la temperatura ideal que burlan la rudeza del clima exterior se suceden pasadizos laberínticos, tuneles amplios con inteligentes respiraderos. Arriba, sobre el vino, corre el río y la viña viste de otoño.Cuando Alejandro Fernández se hizo con esta magnífica finca zamorana después de haber afamado sus vinos de Pesquera, se habló de un regreso a la tierra, a sus raíces agrarias, pero lo cierto es que nunca se había alejado: en todo el proceso de su obra, del vino y de las cuatro bodegas del Grupo, siempre ha tenido presente que cada botella surge de la tierra. Lo que ha supuesto Dehesa La Granja es un canto simbólico a la naturaleza plasmado en una obra real, tangible. Una obra cada vez más redonda, cada vez más completa, ya que poco a poco han ido tomando cuerpo los hitos que definían a una gran casa de labor tradicional, como son la producción de garbanzos -eso sí, con Denominación de Origen Fuentesaúco- o la quesería artesanal con marca propia, como el delicado y sabroso aceite virgen.

Lo primero, el vino

Dehesa La Granja es, tal como anuncia su nombre, una magnífica finca de 800 hectáreas en la que tienen cabida los olivos y un secular y extenso encinar, más una dehesa que en su día estuvo poblada por reses bravas y ahora acoge vacas Limousin lamiendo al sol sus terneros. Para el queso laboran unas 1.000 ovejas que proveen también de nuevos corderos y pastan a sus anchas por estas tierras de labor regadas por el Guareña. La guinda es, por supuesto, un viñedo que cubre 150 hectáreas, como en los tiempos remotos, y que empezó a plantarse en 1998 al estilo château, en torno a la casona, con Tempranillo a pie franco, es decir, con su propia raíz, con plena confianza en que la tierra y el clima no las traicionaría. Y así ha sido.

Desde la cava subterránea unas escaleras de forja comunican directamente con la casa y bocas espaciosas se asoman hacia el camino. Es una obra ciclópea, una labor de pico y pala de más de cien obreros a lo largo de más de 16 años, y es lo primero que fascinó a Alejandro cuando conoció la finca olvidada.La tarea fue, pues, sanear esa bodega, revocar algunos muros con la solidez del cemento, tal como se hizo antes en Condado de Haza, la otra bodega familiar en Ribera del Duero. Y allí se fueron apilando barricas nuevas capaces de criar el vino para medio millón de botellas, aunque está preparada para 700.000 litros. Barricas de roble francés y americano -las que caracterizan los dos vinos de la casa-, en las que, además de la crianza pausada, el vino realiza esa elegante transformación qua es la fermentación maloláctica.La restauración de la impresionante casona ha sido ejemplar, incluso ecológica, ya que ha recuperado su recubrimiento de cal y teja, sus muros de ladrillo árabe y el techo de impresionantes vigas de maderas viejas traídas de la bodega El Vínculo, la manchega de Campo de Criptana.

Y del vino, a la mesa

La imagen de la naturaleza domesticada, humana, exhibe la belleza de la eficacia, de lo útil. La bodega de elaboración está excavada para que la altura de los depósitos no choque con el entorno. Las naves de barricas y la de embotellado cierran el patio con un tentadero que recuerda que esto fue finca de toros bravos. Y frente a la era, en el pajar, se construyó un amplio y confortable comedor con un asador para que el vino ocupe su puesto en la mesa, con platos e ingredientes típicos de la tierra. El vino, desde el primero del año 98, ha conservado un estilo inconfundible. Actualmente está en el mercado el 2005, tan vivo, intenso, aromático, equilibrado y complejo el criado en roble americano como el que ha reposado en roble francés. Y ambos crecen mucho más si se les concede tiempo de guarda en botella.

Vinos elaborados a base de experiencia por Alejandro Fernández y su hija Eva, la enóloga. Después de años de teoría y formación en España y en Burdeos, también ella ha asumido las formulas personalísimas, los métodos de elaboración desarrollados a lo largo de años y a la vista de cada vendimia, con los mínimos controles automáticos. Los Dehesa La Granja, que fueron seleccionados por Iberia para su clase Plus, viajan en avión pero tienen los pies en la tierra.

DEHESA LA GRANJA

Vadillo de Guareña49420 (Zamora)

Tel. 980 566 015 Fax: 980 566 014

www.grupopesquera.com